レシピ紹介

レシピ3種
すべてミキシング開始から焼成終了まで4時間の工程

生クリーム入り食パン：75Ｋｇ仕込み

配合 （％） （ｇ）
小麦粉 100 75,000
上白糖 7 5,250
油脂 6 4,500
生クリーム 5 3,750
はちみつ：中国産 3 2,250
生イースト 2 1,500
塩 2 1,500
水 66 50,175
合計 143,925ｇ

生地玉　255ｇ × 6玉 ＝ 1,530ｇ
比容積　4.16

湯種食パン：8,900ｇ仕込み

湯種
配合 （％） （ｇ）
小麦粉 7 623
塩 0.2 17
水；熱湯 14 1,246
小計 1,886ｇ
本捏
配合 （％） （ｇ）
小麦粉 93 8,277
上白糖 7 623
油脂 6 534
生イースト 2 178
塩 1.8 161
脱脂粉乳 1 89
水 66 5,874
小計 15,736ｇ
合計 17,622ｇ

生地玉　258ｇ × 6玉 × 11本（3斤型） ＝ 17,028ｇ
比容積　4.10

中種食パン：3,000ｇ仕込み

配合 中種（％） 本捏（％） （ｇ）
小麦粉 70 30 3,000
上白糖 7 210
油脂 6 180
脱脂粉乳 2 60
食塩 2 60
生イースト 2 60
水 40 35 2,250
合計 5,820ｇ

生地玉　200ｇ × 4玉（2斤型）
比容積　4.25
中種発酵時間；４時間
ミキシング開始から焼成終了まで4時間、計8時間の工程

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